「SPICES 実用版スパイスブック」
| 055 | SPICES 実用版スパイスブック | Jill Norman | 山と渓谷社 | 1996 | ISBN4-635-58023-7 C0077 | 2060円 | スパイス紹介 レシピ |
概論
妙にマイナーなスパイスまで押さえているスパイス総合解説書。イギ リスの1990年のスパイス本の翻訳。
各論
蘊蓄
ジル・ノーマンさんは英国のスパイス研究科ということで、中世の歴史を
背景としたスパイス（貿易）の解説が、短いけれどもとても詳しい。また、スパイス
にもっともよく利用される形容詞は、英語では「アロマティック」と「プンジェ
ント」であるとか、ディル・フェンネル・アニス・キャラウェイ・クミン・ス
ターアニス葉、どれもみな「アニスノート」と表現される香りをもつグループ
だとされる、など、専門的な要素を端々に漂わせている。
最後に、各国におけるスパイスの呼称の一覧表があるのは便利。
スパイス・ハーブ等解説
「スパイス図鑑」には、スパイスの植物画と生の状態、乾燥状態と粉末状態、
そしてそれらを加工した製品の姿が掲載されていて大変わかりやすい。種類と
しても、スクリューパインとかマーラブとかニゲラとかアサフェティダとかパラダイスグレインとか，これだけ読んできても、なおまだこの本で初めて見る（とい
うか、この本でしか見ない）スパイスがいくつもあるのだった．この世界はま
だまだ深いとわかる．
また「世界のミックススパイス」として、日本
の「七味唐辛子」や「ごま塩」を筆頭に、中国の「五香粉」、インドネシアの
「サンバルウラック」「サンバルジャック」、タイの「ナムプリ」「カレーペー
スト」、インドの「基本のカレーパウダー」「サンバルパウダー」「ベンガル
のパンチフォロン」「ガラムマサラ」「チャットマサラ」「グリーンマサラ」、
スリランカの「カレーパウダー」、「コロンボパウダー」、湾岸諸国の「バハ
ラット」、イエメンの「ザグ」、エチオピアの「ベルベレ」、チュニジアの
「タビル」「ハリッサ」、モロッコの「ラセラヌー」、北アフリカの「ザーター」
、さらには中世ヨーロッパの「スカッピのミックススパイス」、近世ヨーロッパ
の「キャトルエピス」「メランジュクラシック」などなど、まだまだあるのだっ
た。さらにブレンドマスタードだけで見開きでページを使って12種類の解説を
していたりする。さすがにヨーロッパの本は詳しい。
なお、図鑑の写真の取り方もなかなかおしゃれで楽しい。
レシピ
「スパイスのきいた料理」として（文字の説明のみだが）100種類ほどのレシピ が並ぶ。スープ・オードブルでは「パンプキンスープ」「レンズ豆のスパイ ススープ」「セビッシュ」「インディアンフルーツチャット」、魚料理では「魚 のシチュークスクス添え」「アンコウのココナツミルク焼き」、肉料理では「ラ ムのザクロジュース」「ラムのモロツィーヤ」「チキンとピーナツのシチュー」、 野菜と穀類の料理では「レンズ豆の地中海風スパイス煮」「蒸しナスのセサミソー ス」「ホウレンソウとクルミのタヒーナソースパイ」、サラダでは「オリーブと ザクロ、クルミのサラダ」「ガドガド」、デザートでは「スパイスクリームチー ズ」「ケール」、パン・ケーキ・ビスケットでは「タマネギとジュニパーのパン」 「チュレック」、ソース・保存食では「ロメスコソース」「ピーナツソース」 「青クルミの砂糖漬け」、ドリンクでは「スパイスアイラン」「カリビアンジン ジャーエール」などなど。食べ物ではないが「いにしえのスパイスライフ」として、匂い袋やポプリ・ポ マンダーといったものの作り方がある。